[暖评] 传承老字号的原汁原味要尊老爱老敬老

2018-07-16 15:14 千龙网

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为了让老字号的手艺原汁原味地传下去,北京市商务委、市财政局等六部门联合出台《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》。未来北京市将为老字号建数字档案,鼓励恢复传统拜师收徒仪式,同时将推动建立京菜团体标准。   

不管是土生土长的北京人,还是来京的游客,京城的各家老字号必是要光顾的地方。老字号是涵盖北京人吃穿用行、日常生活的必要组成部分,是离京人的乡愁;老字号是游客对北京印象的金名片,意味着产品的上乘质量。

老字号的“老”是数百年商业和手工业竞争中留下的胜利者的“勋章”,“老”里也蕴含和传承着一代代手艺人的“工匠精神”和文化内涵。当这些身怀绝技的传统“手艺人”,遇到现代规模生产的工业化作业,不仅失落还日渐式微。

如何让老字号的手艺原汁原味地传承下去,破解现代规模化制作与传统手工技艺的矛盾?

用新瓶装“老”酒。寻找、挖掘、恢复老字号的“核心”产品和独特技艺,培养、培训传承人。方案提出,鼓励和引导老字号餐企充分发挥国家职业资格证书在技艺传承人培训、考核和工资分配中的作用,加快建立职工凭技能得到晋升、靠业绩贡献确定收入分配的激励机制。

比如,每年认定一批“北京老字号餐饮厨艺大师”(暂定名),这些被认定的厨艺大师将作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库。同时,组织这些大师参加北京市政府技师特殊津贴人员评选,并享受相应待遇。  

尊重、发扬老字号的技艺传承方式和品牌文化价值。近年来,一些老字号也正在探索恢复传统的拜师仪式。一声“师傅”不仅意味着多年的口传心授,也是对“尊师重道”中华传统文化的继承和发扬。此次方案明确表示,鼓励老字号餐企恢复传统拜师收徒仪式,并逐步改革现有的集体传承方式,确保技艺传承人在徒弟遴选方面的决定权。

建立京菜标准,用制度建设传承老字号的原汁原味。方案提出,一方面促进老字号餐饮规范化、标准化发展,扩大产品规模效应和品牌影响力;另一方面探索实行招牌菜品双轨制,保证老字号品牌的核心竞争力。同时,发扬行业协会和专家库作用,建立京菜团体标准,用制度建设为老字号的发展保驾护航。

尊重老字号的老传统和老技艺,爱护和保护老字号的品牌价值和文化价值,敬重为老字号的发展奉献毕生精力和精湛技艺的无数手艺人,这些是传承老字号原汁原味的核心要素,也是北京探索保护、发展、激活老字号的生动实践。(千龙网评论员 池青)

责任编辑:倪恒虎(QU0012)  作者:池青